ในการจัดอันดับ “ ร้านอาหารที่ดีที่สุดห้าสิบแห่งของโลก ” เมื่อปีที่แล้ว มี ร้านอาหารฝรั่งเศสเพียงร้านเดียวชื่อ Mirazur ที่ติดอันดับ 10 อันดับแรก และเมนูของร้านสะท้อนให้เห็นถึงศาสตร์การ ทำอาหาร สมัยใหม่ (“โมเลกุล”)ซึ่งเป็นเทรนด์ล่าสุดของการใช้เคมีในครัว มากกว่าที่จะ อะไรก็ได้ที่เกี่ยวข้องกับอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม
อาหาร ‘เหมาะสำหรับพระเจ้า’
ร้านอาหารสี่ใน 10 แห่งที่ปรากฏในหนังสือของฉันนำเสนออาหารฝรั่งเศสบางประเภท Delmonico อธิบายตัวเองว่าเป็นภาษาฝรั่งเศส แต่ยังเสนอเกมอเมริกันและอาหารทะเลในขณะที่คิดค้นอาหารเช่น Lobster Newberg และ Baked Alaska Antoine’s ซึ่งเป็นร้านอาหารในนิวออร์ลีนส์ที่เปิดในปี 1840 ในปัจจุบันได้บรรยายถึงอาหารของร้านว่า “haute Creole” แต่ก็ได้นำเสนอตัวเองว่าเป็นภาษาฝรั่งเศสตลอดประวัติศาสตร์ส่วนใหญ่เช่นกัน
Chez Panisse ในเบิร์กลีย์ รัฐแคลิฟอร์เนีย – แรงบันดาลใจดั้งเดิมสำหรับแฟชั่นจากฟาร์มสู่โต๊ะในปัจจุบัน – เริ่มแรกพยายามเลียนแบบโรงแรมขนาดเล็กในชนบทของฝรั่งเศสก่อนที่จะกลายเป็นหนึ่งในร้านอาหารแห่งแรกในอเมริกาที่ส่งเสริมอาหารท้องถิ่นด้วยส่วนผสมพื้นฐานคุณภาพสูง
แต่ในขณะที่ร้านอาหารเหล่านี้สะท้อนให้เห็นถึงอิทธิพลของฝรั่งเศส แต่มีเพียงร้านเดียวที่เลียนแบบออร์โธดอกซ์แบบปารีสอย่างสม่ำเสมอและจงใจ นั่นคือ Le Pavillon ในนครนิวยอร์ก
เริ่มด้วยร้านอาหารสไตล์ป๊อปอัพชื่อ “Le Restaurant Français” ที่ศาลาฝรั่งเศสระหว่างงาน New York World’s Fair ในปี 1939-1940 แต่การพิชิตฝรั่งเศสของชาวเยอรมันอย่างกะทันหันในปลายฤดูใบไม้ผลิของปี 1940 ทำให้เจ้าหน้าที่มีทางเลือก: กลับไปยังฝรั่งเศสที่ยึดครองโดยนาซีหรืออยู่ในสหรัฐอเมริกาในฐานะผู้ลี้ภัย
Maître d’hôtel Henri Soulé ร่วมกับบรรดาผู้ที่อาศัยอยู่ พบที่พักถาวรในใจกลางเมืองแมนฮัตตันและเปลี่ยนชื่อเป็น “Le Pavillon” ด้วยชื่อเสียงที่มีมาก่อนในด้านความเป็นเลิศจากงาน ร้านอาหารจึงประสบความสำเร็จในทันที
ในไม่ช้า Le Pavillon และ Soulé ก็ครองฉากร้านอาหารของเมือง และกลายเป็นสถานประกอบการอันดับต้น ๆ ที่ไม่มีปัญหาในอเมริกาด้วยมาตรฐานการทำอาหารที่เข้มงวดซึ่งเหนือกว่าการแข่งขัน Francophile นักเขียนชาวฝรั่งเศส Ludwig Bemelmans คิดว่าSouléไม่ได้จัดเตรียมอาหารที่ดีที่สุดในแมนฮัตตันเท่านั้น แต่ยังบดบังอาหารในฝรั่งเศสอีกด้วย ในบันทึกความทรงจำของเขา นักวิจารณ์อาหารชื่อดัง เครก ไคลบอร์น เล่าว่าอาหารนั้น “เหมาะสมกับพระเจ้า” และมีคนดังมากมายเดินผ่านมา ตั้งแต่ดยุคและดัชเชสแห่งวินด์เซอร์ ไปจนถึงตระกูลเคนเนดี (จนกระทั่งพวกเขาทะเลาะกับโซลเล่ที่ขี้โมโหระหว่าง การหาเสียงของประธานาธิบดีจอห์น เอฟ. เคนเนดี)
ควบคู่ไปกับความเป็นเลิศ ชื่อเสียงเรื่องความเจ้าชู้
ร้านอาหารอเมริกันระดับไฮเอนด์ส่วนใหญ่ในสมัยนั้นมั่งคั่ง แต่เสิร์ฟอาหารมาตรฐานฝรั่งเศส เช่น เป็ดส้ม หรืออาหารที่ไม่ใช่อาหารฝรั่งเศสโดยเฉพาะ เช่น เนื้อแกะ
อย่างไรก็ตาม อาหารของ Le Pavillon นั้นเสแสร้งอย่างไม่สะทกสะท้าน การนำเสนอที่ซับซ้อนยิ่งขึ้นทำให้ผู้เขียนอาหารต้องตะลึง: Mousse de Sole “Tout Paris” (ไส้เห็ดทรัฟเฟิล เสิร์ฟพร้อมซอสแชมเปญและซอสล็อบสเตอร์) หรือกุ้งล็อบสเตอร์ Pavillon (กุ้งล็อบสเตอร์กับมะเขือเทศที่ซับซ้อน ไวน์ขาวและซอสคอนญัก) .
อาหารขึ้นชื่อของร้านอาหารบางจานดูค่อนข้างธรรมดาเมื่อเทียบกับมาตรฐานในปัจจุบัน เบลูก้าคาเวียร์เป็น (และยังคงอยู่) เป็นอาหารอันโอชะที่มีราคาแพง แต่ไม่มีพรสวรรค์ในการเตรียมตัว สเต็กชาโตบรียอง – เนื้อสันในที่มักจะเสิร์ฟพร้อมไวน์แดงลดหรือซอสแบร์เนส – มักจะเกิน 100 ดอลลาร์สหรัฐฯ เป็นประจำในสกุลเงินดอลลาร์ในปัจจุบัน แต่การเลือกหั่นเนื้อต้องใช้ทักษะมากกว่าการเตรียมและปรุงอาหาร
ตัวเขาเองพลาดอาหารชนชั้นกลางในบ้านเกิดของเขา เช่น บลองแกตต์ เดอ โว หรือไส้กรอกกับถั่ว และเตรียมอาหารธรรมดาเหล่านี้เป็นรายการนอกเมนูสำหรับลูกค้าที่เขารู้สึกว่าสามารถชื่นชมจิตวิญญาณแห่งการทำอาหารของฝรั่งเศสได้อย่างแท้จริง
ลูกค้าคนพิเศษเหล่านั้นได้รับความชื่นชอบอย่างเห็นได้ชัด และนี่คือแง่มุมที่ไม่น่าสนใจของมรดกของSoulé ร้านอาหารฝรั่งเศสในอเมริกา จนถึงทุกวันนี้ ยังคงรักษาชื่อเสียงในเรื่องความหัวสูงและการกีดกันทางสังคมที่น่ารำคาญ ส่วนใหญ่สามารถสืบย้อนไปถึง Soulé ได้ เขาไม่ได้คิดค้น “ไซบีเรีย” ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของร้านอาหารที่ไม่มีใครถูกเนรเทศไป โดยที่บริการไม่ค่อยดีและดูถูกเหยียดหยาม แต่เขาทำให้สมบูรณ์แบบ เขาเป็นเจ้าของที่เข้มงวดไม่เพียงแต่กับพ่อครัวและบริกรที่ขี้โมโหของเขาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงลูกค้าด้วย ฝึกวินัยพวกเขาด้วยสายตา หรือหากจำเป็น ให้ใช้คำพูดที่รุนแรงหากพวกเขาตั้งคำถามกับการตัดสินใจของเขาว่าพวกเขานั่งที่ใด
การแข่งขันเพื่อสถานะไม่ใช่ความผิดทั้งหมดของ Soulé Joseph Wechsberg ผู้เขียนหนังสือเกี่ยวกับ Le Pavillon ซึ่งตีพิมพ์ในปี 1962ระบุว่าการจ็อกกิ้งสำหรับตำแหน่งไม่ใช่ Soulé แต่เป็น “การต่อสู้เพื่อเอาชีวิตรอดในสถานะป่าของแมนฮัตตันในช่วงกลางศตวรรษที่ 20” ที่มีอยู่ก่อน แม้ในฉากร้านอาหารที่เป็นทางการน้อยกว่าและไม่ใช่ฝรั่งเศสอย่างแน่นอนในปัจจุบัน ก็ไม่มีหลักฐานว่าร้านอาหารที่ตกแต่งแบบฟาร์มต่อโต๊ะอย่างเบาบางนั้นปฏิบัติต่อลูกค้าได้ดีไปกว่าSoulé เผด็จการ ลองจองร้านMomofuku Ko ของ David Chang ใน East Village ของแมนฮัตตัน
ความแตกต่างก็คือ Soulé ตัวเตี้ย อ้วนเตี้ย มีเสน่ห์ แต่น่าเกรงขาม ซึ่งนักวิจารณ์ร้านอาหาร Gael Greene อธิบายว่าเป็น “ความเป็นมิตรที่เจ้าชู้ สูง 5 ฟุตห้า” ไม่เคยแสร้งทำเป็นว่าเป็นคนชั้นสูงอย่างมั่นใจในการดำเนินงานของเขา เขามักจะอ้างถึงตัวเองในบุคคลที่สามและปฏิบัติต่อพนักงานของเขาในแบบเผด็จการและอุปถัมภ์ Soulé ท้าทายความต้องการของเจ้าของบ้านสำหรับโต๊ะที่ดีกว่า เมื่อค่าเช่าเพิ่มขึ้นแบบทวีคูณ เขาชอบที่จะย้ายร้านอาหารมากกว่ายอมยอมจำนน
การเสียชีวิตของ Soulé จากอาการหัวใจวายเมื่ออายุ 62 ปีในปี 1966 ถูกระบุด้วยข่าวมรณกรรมที่น่ายกย่อง ไคลบอร์นระลึกถึงเขาในชื่อ “มีเกลันเจโล โมสาร์ท และเลโอนาร์โดแห่งร้านอาหารฝรั่งเศสในอเมริกา” ร้านอาหารเดินโซเซตาม Soulé ก่อนจะปิดตัวลงในปี 1971
วันนี้เป็นเรื่องเกี่ยวกับโลกาภิวัตน์และนวัตกรรม
หลังจากการปิดตัวของ Le Pavillon อย่างกะทันหัน การแข่งขันระหว่าง Le Veau d’Or และ La Caravalle จะเฟื่องฟู แต่ถ้า Le Pavillon ถูกประเมินค่าต่ำเกินไปหรือไม่มีใครรู้จักในตอนนี้ เป็นเพราะการล่มสลายของแบบจำลองฝรั่งเศสที่ก่อตั้ง: ความเป็นทางการและความสง่างามที่เบี่ยงเบนไปจากการข่มขู่
แม้กระทั่งก่อนที่ Soulé จะเสียชีวิต การแข่งขันครั้งใหม่ก็ปรากฏขึ้นใน Four Seasons ของนิวยอร์ก ร้านอาหารซึ่งเพิ่งปิด ไปเมื่อเร็วๆ นี้ ได้เปิดในปี 1959 ด้วยความผิดปกติที่ท้าทาย: ร้านอาหารที่หรูหราและมีราคาแพงซึ่งไม่ใช่ร้านอาหารฝรั่งเศส แต่เป็นอาหารนานาชาติและผสมผสานในเมนูต่างๆ
ทุกวันนี้ อาหารฝรั่งเศสที่ยิ่งใหญ่ได้ยอมจำนนต่ออิทธิพลของเอเชียและละตินอเมริกา การเพิ่มขึ้นของอาหารอิตาลี ลัทธิของวัตถุดิบในท้องถิ่น และรูปแบบฟาร์มต่อโต๊ะ
ตั้งแต่ทศวรรษ 1970 ถึง 1990 เราได้เห็นอิทธิพลที่เพิ่มขึ้นของรสนิยมชาวเอเชีย ทั้งอาหารเฉพาะ (ไทย อาหารญี่ปุ่นระดับไฮเอนด์) และอาหารฟิวชั่นเอเชีย-ยุโรป (ส่งเสริมโดยเชฟ เช่น Jean-Georges Vongerichten) นอกจากนี้ยังมีการท้าทายอิตาลีต่ออำนาจของฝรั่งเศส อาหารอิตาเลียนในรูปแบบ “เมดิเตอร์เรเนียน” แบบอเมริกันมีการเตรียมการที่เรียบง่ายและเรียบง่ายกว่า: เนื้อย่างหรือสลัด แทนที่จะใช้ซอสที่เข้มข้นและเข้มข้น
ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา เราได้เห็นศูนย์นวัตกรรมการทำอาหารแห่งใหม่เพิ่มขึ้น ไม่ว่าจะเป็นคาตาโลเนีย สเปน (ที่ซึ่งการบุกเบิกการทำอาหารระดับโมเลกุลในทศวรรษ 1990) หรือเดนมาร์กที่การเสาะหาอาหารและ อาหารสไตล์นอร์ ดิกกำลังเป็นที่นิยม
วันนี้อาหารฝรั่งเศสดูเหมือนแบบดั้งเดิม – และไม่ใช่วิธีที่ดีโดยเฉพาะ โชคไม่ดีที่ความสัมพันธ์ของเขากับความเย่อหยิ่งมีส่วนทำให้เกิดการล่มสลายเท่านั้น – ชื่อเสียงที่ Henri Souléไม่ได้ทำอะไรเพื่อกีดกัน
แนะนำ : ข่าวดารา | กัญชา | เกมส์มือถือ | เกมส์ฟีฟาย | สัตว์เลี้ยง
